Обикновено ти разказваме за крайния резултат във винената бутилка, за цялата палитра от завладяващи аромати и вкусове в нея, но сега ни се иска да насочим вниманието ти към самото начало, към онова първо зрънце, от което произтича всичко следващо, за да се получи онази магия, която наричаме вино. Гроздоберът е един от най-важните етапи във винопроизводството. Моментът на беритба трябва да бъде избран прецизно, за да се постигне оптималното съотношение между захари, киселини и аромати в гроздето. Тази деликатна фаза може да определи дали едно вино ще бъде свежо и ароматно или богато и плътно. След беритбата идва също толкова важният процес на ферментация. Чрез контролиране на температурата и времето за ферментация се извличат специфичните вкусови и ароматни характеристики на всяко грозде.
Точно тези принципи са в основата на философията на Bessa Valley Winery. Разположена в богатата на минерали почва на Западните Родопи, избата следва строго контролирани процеси на гроздобер и ферментация, за да създава вина с характер, устойчиви във времето. Известна със своето забележително съчетание от френска елегантност и български тероар, Bessa Valley събира в бутилки всичко най-хубаво от благодатния регион, в който се намира. За успешната визия, комбинираща многовековна традиция с модерно винопроизводство, разказва Ивайло Антонов – изпълнителен директор на избата.
Какво ви вдъхнови да се захванете със света на виното?
От 15 години съм управител на Bessa Valley Winery. Целият ми професионален живот е преминал в сферата на производството, търговията и рекламата на алкохолни напитки. Виненият бизнес, за разлика от този с твърд алкохол, е коренно различен – в него се влага не само целогодишен труд, но и много любов и страст до получаването на крайния продукт.
Как се навигира изключително комплексният и все по-конкурентен винен бинес?
В последните години много трудно. Климатичните промени оказват сериозно влияние. Принудени сме да правим големи инвестиции в изграждането на поливни системи, слънцезащитни системи и пр. Работим в изключително конкурента среда, в която,
От друга страна неравностойността в подкрепата на сектора от държавата и европейските фондове спрямо другите европейски държави (дори съседните) прави задачата ни още по-трудна за ценовото ни позициониране и налагане на вината ни на международните пазари. Голямо предимство за нас е, че един от собствениците ни е Граф Стефан фон Найперг – международно признат професионалист във винените среди. Неговата фамилия се занимава с производство на вино от 800 г. Нашите вина носят фамилния му герб и това е гарант за високото им качество.
Bessa Valley Winery е класическа изба. Как балансирате запазването на традиционните ѝ ценности с иновациите и модерните бизнес практики?
Да, класици сме! Може би сме една от последните изби, която продължава да винифицира в стоманено-бетонни резервоари. Въпреки че работим и спазваме класическата френска технология за правене на вино, в тези процеси използваме машини, които са лидери в сегмента си. Постоянно обновяваме и допълваме оборудването си за бутилиране, етикетиране и съхранение на виното. В лабораторията си имаме оборудване за анализ на вино и мъст, с което много малко изби могат да се похвалят, че разполагат.
Гроздоберът е изкуство, наука и занаят. Как изглежда той в Bessa Valley Winery?
От технологична гледна точка спазваме традиционните стари френски технологии за правене на вино – като ръчното бране на грозде, сортировъчен процес на гроздето, който преминава през два етапа, ронкане на зърната от чепката и пълнене на съдовете по гравитачен път без предварително мачкане на зърната. При нас гроздоберът започва след подробен анализ на гроздето по парцели, като следим не само за захарност, но и за много други параметри, които ни дават представа за технологичната му зрялост.
Каква роля играе изпълнителният директор на изба по време на годишния гроздобер и как гарантирате, че процесът протича гладко от гледна точна на управлението му?
Ролята ми е да мотивирам екипа да даде всичко от себе си по време на кампанията (както и през цялото останало време). Без задружен екип от технолози, лаборанти, агрономи, трактористи, техник-винари нищо не може да се постигне! Много важен момент е да се подсигурят необходимите средства и да се направи правилен план за протичането на цялата кампания. В Bessa Valley всеки ръководител на отдел има свободата да прави и предлага решения по съответните му дейности, да избира и предлага фирма за доставка на материали и консумативи, които се влагат впоследствие в производствения процес.
Какъв е подходът на Bessa Valley към устойчивостта във винопроизводството? Има ли конкретни бизнес решения, които сте взели, за да гарантирате, че избата работи устойчиво?
Нашата изба е първата частна в България, която е изградена от нулата. Още от създаването си винаги сме се старали да следваме и спазваме високи стандарти във винопроизводството и неслучайно още с едно от първите си произведени вина през 2004 г. печелим Златен Ритон на Винария 2006 г. През годините избата е печелила още много местни и международни награди и медали.
Кой е най-възнаграждаващият аспект от ръководеното на Bessa Valley?
За мен лично е възможността да работя с професионалисти в сектора, с френските ни консултанти, срещите ми с международните ни партньори и клиенти. Щастлив съм и удовлетворен от факта, че избата ни е оценен и предпочитан партньор и прославяме качеството на българските вина в международен план. Ние сме и единствената българска винарна, която е била избрана от много други да бъде доставчик на вино за бизнес класата на водеща авиокомпания.
А кой е най-важният (и може би неочакван) урок, който сте научили от винения бизнес?
Понякога дори когато всичко е направено както трябва и очакванията за успешна реколта са големи, едно природно бедствие може да съсипе труда на десетки хора. Това е рискът да имаш и управляваш „завод на открито“. А другият урок е, че невинаги скъпото вино е добро!
Най-хубавата част от една история е нейното бъдеще. Какво ново предстои на избата?
Ние непрекъснато се стремим да бъдем в крак с новите технологии и тенденции във винопроизводството. Непрекъснато обновяваме и подменяме технологичното ни оборудване, правим сериозни инвестиции в лозовия масив и пр. Предстои ни обновяване на част от напоителната ни система и изграждане на нови резервоари за съхранение на вода. Предстои ни и закупуването на нова пресова машина, помпи и оборудване, които ще допринесат за по-голяма енергийна ефективност и от друга страна – за намаляване и оптимизиране на производствените разходи. Подготвили сме и „изненада“ за нашите партньори и клиенти.